আমাদের জাতীয় মাছ ইলিশ দেখতে যেমর সুন্দর খেতেও খুবই সুস্বাদু। ইলিশ মাছ খেতে পছন্দ করেন না এমন মানুষ খুবই কম আছে। ইলিশ মাছের ভুনা বাঙালিদের অত্যন্ত প্রিয় এবং সুস্বাদু একটি খাবার। খুব অল্প সময়ের মধ্যেই ইলিশ মাছ ভুনা করা যায়। ইলিশ মাছে বেশি উপকরণের প্রয়োজন হয় না বা বাড়তি মসলার প্রয়োজন হয় না, কারণ ইলিশ মাছের নিজস্ব একটা সুস্বাদু গন্ধ আছে। ইলিশ মাছ দিয়ে বিভিন্ন রকমের তরকারি রান্না করা যায়। ইলিশ মাছ ভুনার সহজ রান্নার রেসেপির উপকরণ ইলিশ মাছ ৫ টুকরা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/৩ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫ থেকে ৬ টি, সরিষার তেল ৪ থেকে ৫ চামচ, লবণ পরিমাণমত। রান্নার প্রস্তুত প্রণালী, প্রথমে ইলিশ মাছের আঁশ পরিষ্কার করে কেটে নিব। মাছ কাটা হয়ে গেলে পরিষ্কার পানি দিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিয়ে অল্প পরিমাণ হলুদ গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া এবং লবণ ‍দিয়ে মাখিয়ে নিব ইলিশ মাছের টুকরার সাথে। চুলায় একটি প্যানে চার থেকে পাঁচ চামচ পরিমাণ সরিষার তেল দিয়ে দিব। তেল গরম হলে হলুদ, মরিচ, লবণ মাখিয়ে রাখা ইলিশ মাছের টুকরাগুলো প্যানে দিয়ে দিব। তারপর চুলার মাঝারি আঁচে ইলিশ মাছের টুকরাগুলো ভেজে নিব। ইলিশ মাছের টুকরাগুলো যখন লাল হয়ে আসবে, তখন প্যান থেকে টুকরাগুলো তুলে নিব। এবার কুচি করে রাখা পেঁয়াজ ও কাঁচা মরিচ প্যানে দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিব। পেঁয়াজ কুচি হালকা ভাজা হলে, পেঁয়াজ বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিব। আর এগুলো ভাজা হয়ে গেলে একে একে সব মসলার গুড়া এবং লবণ প্যানে দিয়ে চামচ দিয়ে নেড়েচেড়ে এক কাপ পরিমাণ পানি দিব মসলাগুলো কষানোর জন্য। মসলা কষানো হলে, ভেজে রাখা ইলিশ মাছের টুকরাগুলো প্যানে দিয়ে ৮ থেকে ১০ মিনিট রান্না করবো চুলার মাঝারি আচে। ঝোল শুকিয়ে, পেঁয়াজ এবং ইলিশ মাছ ভুনা ভুনা হলে, চুলা বন্ধ করে দেব। তারপর সুন্দর করে পরিবেশন করুন। 

চাল কুমড়ো ‍দিয়ে ইলিশ মাছ একটি সুস্বাদু ও ঘরোয়া বাঙালি রান্না। বাঙালির জীবনের সঙ্গে আষ্টে পৃষ্ঠে জড়্রিয়ে আছে যে মাছটি তার নাম হলো ইলিশ। হটডগ  ছাড়া যেমন একজন মার্কিনির জীবন চিন্তাই করা যায় না ঠিক তেমনি ইলিশ মাছ ছাড়া বাঙালির জীবন চিন্তা করা সম্ভব নয়। গ্রামের চাল কুমড়া যখন প্রত্যেকের বাড়ির চালে ঝুলতে শুরু করে, ঠিক তখনই বাজার থেকে নিয়ে আসা হয় পদ্মার ইলিশ। সেই ইলিশ মাছ দিয়ে যখন চাল কুমড়ো রান্না করা হয়, সেটা দিয়ে গরম গরম ভাত খাওয়ার যে কী স্বাদ, সেটা যারা খেয়েছেন তারাই বলতে পারবেন। চাল কুমড়ো রান্নার একটি সহজ ও ঘরোয়া পদ্ধতি জেনে নেওয়া যাক। উপকরণ ইলিশ মাছ ৫ থেকে ৬ টুকরা, চাল কুমড়ো ৫০০ গ্রাম (ছোট বা মাঝারি করে কেটে), পেঁয়াজ কুচি ২ টি, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫ থেকে ৬ টি, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া  ১/২ চা চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, সরিষার তেল ৪ থেকে ৫ টেবিল চামচ, ধনে পাতা সামান্য। রান্নার প্রস্তুত প্রণালী, প্রথমে ইলিশ মাছের টুকরাগুলোকে ভালোভাবে ধুয়ে নিব, এবং কুমড়োও ছোট করে কেটে নেব। এবার চুলায় প্যান বসিয়ে সরিষার তেল দিব। তেল গরম হলে দিব পেঁয়াজ কুচি। পেঁয়াজ কুচি নেড়েচেড়ে হালকা লাল হলে দেব স্বাদমতো লবণ, পেঁয়াজ বাটা, হলুদের গুঁড়া ও লাল মরিচের গুঁড়া এবং সবগুলো মসলা চামচ দিয়ে নেড়েচেড়ে মিক্স করব। এবার মসলাটি ভালোভাবে কষানোর জন্য পরিমাণমতো পানি দেব এবং চুলার মাঝারি আঁচে ৫ থেক ৬ মিনিট মসলা কষিয়ে নিব। প্যানের তেলটা ভালোভাবে উঠে আসার পর আগে থেকে কেটে রাখা ইলিশ মাছগুলো দিয়ে দিব। এবার প্যানে সামান্য পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে মাছগুলোকে ৫ থেকে ৭মিনিট সময় নিয়ে কষিয়ে নিব। ভালোভাবে কষানোর পর মাছগুলো প্যান থেকেে একটি প্লেটে তুলে নিব। এবার প্যানে যে মসলা রয়েছে তাতে দিয়ে দেব আগে থেকে কেটে রাখা কুমড়োর টুকরোগুলো। প্যানের মসলার সাথে কুমড়োর টুকরাকে ভালোভাবে নেড়েচেড়ে নিব। তারপর কুমড়োকে কষানোর জন্য সামান্য পানি ‍দিয়ে ৮ থেকে ১০ মিনিট ঢাকনা ‍দিয়ে ঢেকে রাখব। কষিয়ে নেওয়ার পর প্যানে পরিমাণমতো পানি দিব। পানি ফুটে যাওয়ার পর দিয়ে দিব কষিয়ে রাখা ইলিশ মাছের টুকরাগুলো। মাছগুলো প্যানে দিয়ে আলতো আলতো করে নেড়েচেড়ে দিব, যাতে মাছগুলো ভেঙে না যায়। এখন দিয়ে দিব ৫ থেকে ৬ টা আস্ত কাঁচা মরিচ। লবণ হয়েছে কি না চেক করে নিব। তারপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ১০ থেকে ১২ মিনিট রান্না করে নেব। তারপর চুলা বন্ধ করে নেব এবং সুন্দর করে পরিবেশন করে নেব।  

ইলিশ আমাদের জাতীয় মাছ। ইলিশ মাছের নাম শুনলেই আমাদের জিভে জল চলে আসে। গরম ভাত ও তার সঙ্গে ইলিশ মাছ, ইলিশের পাতুরি হোক বা সর্ষে ইলিশ, এর থেকে সুস্বাদু খাবার আর কিছুই হতে পারে না। বর্ষাকালে সাধারণত ইলিশ মাছটি পাওয়া যায়। তবে আজকাল বাজারে বছরের সব সময়ই কম বেশি পেয়ে যাবেন এই মাছটি। ইলিশ মাছ বিভিন্ন দেশে খাওয়া প্রচলিত থাকলেও এই মাছটি বাঙালিদের মধ্যে সবচেয়ে বেশি প্রচলিত। ইলিশ মাছ দিয়ে বিভিন্ন ধরণের রেসিপি বানানো যায়। ইলিশ মাছের পাতুরি হলো সর্ষে, পোস্ত ও নারিকেলের পেষ্টে মাখানো ইলিশ মাছ, যা কলাপাতা দিয়ে পেঁচিয়ে হালকা আঁচে রান্না করা হয়। উপকরণ ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, সর্ষে বাটা পরিমাণমতো বা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬ টি (বাটা ২ টি চেরা ৪ টি), সরিষার তেল ৪ থেকে ৫ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, নারকেল কোরা ৩ চা চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ, পোস্ত বাটা ২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, কলাপাতা ও সূতা। রান্নার প্রস্তুত প্রণালী, প্রথমে একটি পাত্রে সর্ষে বাটা, কাঁচা মরিচ বাটা, সরিষার তেল, হলুদ গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, নারকেল কোরা, চিনি, পোস্ত বাটা সব উপকরণ মিলিয়ে একটি মিশ্রণ বানিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে ইলিশের সাথে এই মিশ্রণটি ভালো করে মাখিয়ে নিন। তারপর পাত্রটিকে ২০ মিনিট ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন। একটি কলাপাতাকে চারটি বড় টুকরা করে কেটে নিন। এমনভাবে কাটতে হবে যাতে প্রতি টুকরা ‍দিয়ে ইলিশ মাছের টুকরাগুলোকে পেঁচিয়ে নেওয়া যায়। কলাপাতাগুলোকে আগুনের তাপে রাখতে হবে যাতে ওগুলো নরম হয়ে যায় এবং সহজেই মোড়ানো যায়। এবার একটি কলাপাতার টুকরো নিন, তাতে ভালো করে তেল মাখিয়ে নিন। তারপর তাতে আগে থেকে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে রাখা একটি ইলিশ মাছের টুকরা রাখুন। এখন একটি কাঁচা মরিচ কেটে রেখে দিন। এবার  কলাপাতাটিকে  ভালো করে পেঁচিয়ে সূতা বেঁধে নিন। একই ভাবে বাকি মাছের টুকরাগুলোকেও পেঁচিয়ে নিন। তারপর একটি তাওয়া বা পাত্র গ্যাসে বসিয়ে গরম করে নিন এবং তাতে অল্প সর্ষের তেল দিয়ে এক একটি করে কলাপাতায় পেঁচানো ইলিশ রাখুন। এবার তাওয়া বা পাত্রটি ঢেকে দিন। তারপর অল্প আঁচে রান্না হতে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে কলাপাতা পেঁচানো অবস্থায় ইলিশগুলো উল্টে দেখুন। যদি একদিক কালো হয়ে যায় তবে তা উল্টে দিন। আরও ৫ মিনিট রান্না হওয়ার পর গ্যাস বন্ধ করুন। এবার ইলিশ মাছের পাতুরি পরিবেশন করুন।    

আমরা হলাম মাছে ভাতে বাঙালি। আমরা যে খাবারই খাই না কেন বাঙালির পাতে ভাতের সাথে ভর্তা না থাকলে চলেই না। ভর্তা খেতে সবাই পছন্দ করেন। কারও পছন্দ আলু ভর্তা কারও আবার টমেটো। আবার অনেকে মাছ ভর্তা খেতেও পছন্দ করেন। বিশেষ করে ইলিশ মাছের ভর্তা গরম ভাতের সাথে খাওয়ার মজাই আলাদা। মাওয়া ঘাটে গিয়ে অনেকেই নিশ্চই ইলিশ মাছের লেজ ভর্তা খেয়েছেন? এর স্বাদ নিশ্চই  আপনার মুখে লেগে আছে এখনও। আপনি চাইলে ঘরেও এটি তৈরি করে নিতে পারবেন। ইলিশ মাছের ভর্তা সাধারণত লেজ বা পেটি দিয়ে তৈরি করা হয়। জেনে নিন রেসিপিটি উপকরণ, ইলিশ মাছের লেজ ১ টি, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, কাঁচা মরিচ ২ টি, শুকনো ভাজা মরিচ ৩ টি, সরিষার তেল ১/২ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ধনেপাতা পরিমাণমতো। প্রস্তুত প্রণালী, মাছের লেজের টুকরোটি সামান্য হলুদ, লবণ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে নিন। প্যানে সরিষার তেল গরম করে লেজটি লাল করে ভালোভাবে ভেজে নিন। লেজ ঠান্ডা হওয়ার পর কাটা গুলো ছারিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে ভর্তার সব উপকরণ যেমন পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ, শুকনো ভাজা মরিচ ও লবণ ‍দিয়ে চটকে নিন। এরপর সরিষার তেল ও ধনেপাতা দিয়ে আলতো করে আবার মেখে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে ইলিশ মাছের সুস্বাদু ভর্তা। ইলিশ মাছের লেজের ভর্তাটি খেতে খুবই মজাদার হয়। এই ভর্তাটি যারা একবার খান তারা বারবার খেতে চান। গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করলে জিভে জল চলে আসে।

টমেটো যেকোনো মাছের সাথে সুন্দর ভাবে মানিয়ে যায়। আর মাছটি যদি হয় বাঙালির জাতীয় ইলিশ মাছ, তাহলে তো আর কোনো কথাই নাই। এটি নিঃসন্দেহে খুবই মজাদার হয়। টমেটো দিয়ে ইলিশ রান্না করার সবচেয়ে জনপ্রিয় উপায় হলো হালকা মসলায় টমেটো ইলিশের পাতলা ঝোল বা টমেটোর ইলিশ ভুনা। টমেটোতে রয়েছে প্রাকৃতিক টক মিষ্টি স্বাদ। টমেটো দিয়ে ইলিশ রান্না হালকা টক মিষ্টি স্বাদের জনপ্রিয় বাঙালি রেসিপি। টমেটোর প্রাকৃতিক টক স্বাদ ইলিশ মাছের স্বাদকে আরও বাড়িয়ে দেয়। খুবই সল্প সময়ে টমেটো দিয়ে ইলিশ মাছ রান্না করা যায়। টমেটো দিয়ে ইলিশ মাছের রেসিপিটি ভাতের সাথে খেতে দারুণ লাগে। এটি তৈরি করার উপকরণ, ইলিশ মাছের টুকরা ৬ টি, টমেটো ২ টি, পেঁয়াজ কুচি ৪ টি, কাঁচা মরিচ ৫ টি, হলুদের গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরার গুঁড়া পরিমাণমতো, ধনিয়ার গুঁড়া ১/২ চা চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১ চা চামচ (ঐচ্ছিক), লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ৪ থেকে ৫ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রণালী, প্রথমে ইলিশ মাছের টুকরাগুলোতে হলুদের গুঁড়া ও মরিচের গুঁড়া এবং লবণ মাখিয়ে নিন। তারপর প্যানে পরিমাণমতো সরিষার তেল ঢেলে নিয়ে মাছের টুকরা গুলো ভালোভাবে ভেজে নিন। এবার ভেজে নেওয়া মাছগুলো আলাদা একটি পাত্রে তুলে রাখুন। তারপর প্যানে তেল কমে গেলে পরিমাণ মতো তেল দিয়ে দিন। তেল গরম হওয়ার পর, আগে থেকে কেটে রাখা পেঁয়াজ কুচি ও পরিমাণ মতো লবণ দিয়ে দিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি কালার হওয়ার পর মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, ধনিয়ার গুঁড়া, জিরার গুঁড়া এবং আদা ও রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে মসলা কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে আগে থেকে কেটে রাখা টমেটো এবং কাঁচা মরিচ গুলো দিয়ে দিন। তারপর এগুলো মসলার সাথে কষিয়ে নিন। কষানোর পর ভেজে রাখা ইলিশ মাছের টুকরা গুলো প্যানে দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। এবার পরিমাণ মতো পানি দিয়ে দিন। পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন ৫ থেকে ৬ মিনিটের জন্য। তারপর ঢাকনা খুলে দেখুন হয়ে গিয়েছে টমেটো ইলিশ রান্না। এখন চুলা বন্ধ করে ‍দিন।

ইলিশ মাছ বাংলাদেশের জাতীয় মাছ হিসেবে সুপরিচিত এবং এটি স্বাদ ও পুষ্টিগুণে অতুলনীয়। বাঙালির প্রিয় মাছ এটি। অনেক গুলো খাদ্য উপাদানের এক বিরাট পুষ্টির ভান্ডার ইলিশ মাছ। বাঙালির সংস্কৃতির সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে আছে ইলিশ মাছ। বেশির ভাগ মানুষ ইলিশ খেতে পছন্দ করেন। ইলিশের প্রতি বাঙালির ভালোবাসা অতুলনীয়। বর্ষায় ইলিশ ভাজা, ইলিশের ভর্তা, শর্ষে ইলিশ, ভাপা ইলিশ, ইলিশ পাতুরি, দই ইলিশ, পান্তা ইলিশ ও ইলিশের ডিম ছাড়া যেন বাঙালির রসনায় তৃপ্তি আসে না। ইলিশ মাছ স্বাদে যেমন অতুলনীয়, তেমনি পুষ্টি উপাদানেও ভরপুর। ইলিশে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ক্যালরি। এছাড়া পটাশিয়াম, আয়রন, ফসফরাস, সোডিয়াম, জিংক ও ক্যালসিয়াম রয়েছে। আরও রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ওমেগা ৩ফ্যাটি অ্যাসিড। শরীরে ওমেগা ৩ফ্যাটি অ্যাসিডের চাহিদা আমরা ইলিশ মাছ খেয়ে পূরণ করতে পারি। ইলিশ মাছ প্রোটিন, ওমেগা ৩ফ্যাটি অ্যাসিড, ভিটামিন ডি, ভিটামিন বি১২, এবং খনিজ পদার্থ যেমন আয়রন ও ক্যালসিয়ামের একটি গুরুত্বপূর্ণ উৎস। ওমেগা ৩ফ্যাটি অ্যাসিড হার্টের সুস্থতার জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এটি রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে এবং হৃদরোগের ঝুঁকি কমাতে সহায়ক। ওমেগা ৩ফ্যাটি অ্যাসিড মস্তিস্কের কার্যকারিতা বৃুদ্ধি করে, মানসিক স্বাস্থ্য উন্নত করে এবং ডিপ্রেশন ও অ্যানজাইটি কমাতে সাহায্য করে। ইলিশ মাছ ক্যালসিয়াম ও ভিটামিন ডি এর একটি ভালো উৎস, যা হাড়ের গঠনে সহায়ক। ইলিশ মাছে থাকা ওমেগা৩ এবং অন্যান্য পুষ্টি উপাদান ত্বকের উজ্জ্বলতা বৃদ্ধি করে এবং চুলের স্বাস্থ্য ভালো রাখতে সহায়ক। ইলিশ মাছের মধ্যে থাকা বিভিন্ন ভিটামিন ও খনিজ উপাদান শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, যা বিভিন্ন সংক্রমণ এবং রোগ প্রতিরোধে সহায়ক। 

ইলিশ মাছ শুধু বাংলাদেশের ঐতিহ্য ও সংস্কৃতির অংশই নয়, এটি স্বাদ ও পুষ্টিগুণেও সবার সেরা। সর্ষে  ইলিশ, ভাপা ইলিশ, ইলিশের কালিয়া, টমেটো দিয়ে ইলিশ, বেগুন দিয়ে ইলিশ, মিষ্টি কুমড়া, পাতি কুমড়া ও চাল কুমড়া দিয়ে ইলিশ প্রতিটি রান্নারই রয়েছে নিজস্ব বৈশিষ্ট ও আকর্ষণ। বাঙালির সংস্কৃতির সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে আছে ইলিশ মাছ। ইলিশ মাছের যেকোনো রান্নাই খেতে সুস্বাদু এবং দেখতে লোভনীয় হয়। ইলিশ মাছ আমাদের মানবদেহের জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। ইলিশের প্রতি বাঙালির ভালোবাসা তুলনাহীন। ইলিশ মাছের রান্না ছাড়া যেন বাঙালির রসনায় তৃপ্তি আসে না। আমাদের উৎসব, অতিথি আপ্যায়ন ও পারিবারিক অনুষ্ঠানে ইলিশ অপরিহার্য। তাইতো ইলিশকে রুপালি ইলিশ বলা হয়। ইলিশকে মাছের রাজা বলা হয়। আর এই মাছ দিয়ে বিভিন্ন রাজকীয় খাবার তৈরি করা হয়। ইলিশ মাছ যেকোনো সবজি ‍দিয়ে রান্না করা যায় এবং খুবই সুস্বাদু হয়। গরম গরম ভাত বা খিচুড়ির সাথে ইলিশ মাছের রেসিপি দারুণ লাগে। তাছাড়া এর প্রচুর পরিমাণে পুষ্টি উপাদান রয়েছে, যা আমাদের শরীরের জন্য খুবই উপকারি। ইলিশে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ক্যালরি, পটাশিয়াম, আয়রন, ফসফরাস, সোডিয়াম, জিঙ্ক ও ক্যালসিয়াম এবং ওমেগা ৩ফ্যাটি অ্যাসিড। ওমেগা ৩ফ্যাটি অ্যাসিডের চাহিদা আমরা এ মাছ খেয়ে পূরণ করি।