কাচ্চি বিরিয়ানির নাম শুনলে জিভে জল আসবে না, এমন মানুষ খুব কমই আছে। কাচ্চি বিরিয়ানি বাঙালির খুবই পছন্দের খাবার। বাংলাদেশসহ এশিয়া মহাদেশের অনেক দেশেই কাচ্চি বিরিয়ানি খুবই জনপ্রিয়। সুস্বাদু এই খাবারের উৎপত্তি হয়েছে মধ্য এশিয়ায়। কাচ্চি বিরিয়ানির  উৎপত্তি মধ্য এশিয়ায় হলেও, এটি দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলো বিশেষ করে ভারত, বাংলাদেশ ও পাকিস্থানসহ প্রবৃত্তি দেশে খুবই জনপ্রিয় খাবার। কাচ্চি বিরিয়ানি প্রচলিত বিশেষ এক ধরনের খাবার, যা সুগন্ধি চাল, ঘি, তেল, গরম মসলা এবং কাঁচা মাংস মিশিয়ে তৈরি করা হয়। কাচ্চি বিরিয়ানি ভারতীয় উপমহাদেশের মুসলমানদেন মাধ্যমে প্রসারতা লাভ করে। কাচ্চি বিরিয়ানির কাচ্চি শব্দটি এসেছে উর্দু শব্দ কাচ্চা থেকে, যার বাংলা অর্থ হলো কাঁচা। সুগন্ধি চালের সাথে সরাসরি কাঁচা মাংস মসলা মাখিয়ে রান্না করা হয় বলে এর নাম হয়েছে কাচ্চি। হিন্দিতেও এটিকে কাচ্ছি বিরিয়ানি নামে অভিহিত করা হয়। সেদ্ধ ছাড়া কাশির মাংস টক দই দিয়ে মাখিয়ে তার উপর আলু ও চালের আস্তরণ দিয়ে রান্না করা হয় কাচ্চি বিরিয়ানি। কাচ্চি বিরিয়ানির জন্ম হয়েছে মধ্য এশিয়াতে, তাজিকিস্তান ও উজবেকিস্তান লোকদের পছন্দ ছিল লাল মাংস। বিশেষ করে খাসি বা ভেড়ার মাংস। এই লাল মাংস দিয়েই কাচ্চির প্রচলন শুরু করে শীতপ্রধান এ অঞ্চলের মানুষগুলো। 

কাচ্চি বিরিয়ারি, বিরিয়ানির একটি বিশেষ প্রকরণ। চাল, মাখন, লবণ, গোলমরিচ, এলাচ আর স্থানীয় মশলা জয়ফল সহকারে এটি একটি মজাদার খাবার। কাচ্চি বিরিয়ানি বাংলাদেশের সবচেয়ে জনপ্রিয় ও গর্বের খাবারগুলোর একটি। বিশেষ করে পুরান ঢাকার সঙ্গে যার নাম অঙ্গাঅঙ্গিভাবে জড়িত। এর ইতিহাসে আছে মুঘল আমলের ঐতিহ্য, বাংলার নিজস্ব রুচি, আর শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে গড়ে ওঠা স্থানীয় পরিমার্জন। মুঘল সাম্রাজ্যের সময়, সম্ভবত ১৬শ শতকের শেষের দিকে, বিরিয়ানি বাংলায় আসে। বিরিয়ানি যখন বাংলায় পৌছায়, তখন স্থানীয় রাধুনিরা এতে নিজেদের স্বাদ যোগ করেন। আজ বাংলাদেশের কাচ্চি বিরিয়ানি আতিথেয়তার প্রতীক, পুরান ঢাকার পরিচয়ের অংশ, বাংলাদেশের উৎসবের খাবারের রাজা। বাংলাদেশ স্বাধীন হওয়ার পর কাচ্চি বিরিয়ানি হয়ে ওঠে জাতীয় গর্বের খাবার। কিছু আইকনিক রেস্টুরেন্ট কাচ্চির মান ও স্বাদকে জনপ্রিয় করে তোলে। কাচ্চি আমাদের সংস্কৃতিতে গভীরভাবে গেঁথে আছে। বর্তমানে বিয়ে, ঈদ, বড় পারিবারিক দাওয়াত কাচ্চি ছাড়া যেন কল্পনাই করা যায় না। 

কাচ্চি বিরিয়ানি বাংলাদেশের একটি জনপ্রিয় খাবার। এর উৎপত্তি বাংলাদেশের পুরান ঢাকা অঞ্চলে। বিরিয়ানি শব্দটি এসেছে ফারসি শব্দ বিরিয়ান এবং বিরিনজ থেকে। বিরিয়ান অর্থ রান্নার আগে ভেজে নেওয়া এবং বিরিনজ অর্থ চাল। বিরিয়ানি করার আগে সুগন্ধি চালকে ঘি দিয়ে ভেজে নিতে হয়, সেজন্যই এ নামকরণ। আর কাচ্চি শব্দটির উৎপত্তি উর্দু কাচ্চা শব্দ থেকে। বাংলায় কাঁচার প্রতিশব্দ কাচ্চা। কাচ্চি বিরিয়ানিতে সেদ্ধ করা ছাড়াই কাঁচা মাংস সুগন্ধি চালের সাথে মিশিয়ে রান্না করা হয়। এ জনপ্রিয় খাবারটি সুগন্ধি চাল, ঘি, কাচ্চি বিরিয়ানির মশলা এবং কাঁচা মাংস গরু বা কাশির  মাংস মিশিয়ে রান্না করা হয়। বাংলাদেশের সকল জেলা শহরে এই জনপ্রিয় খাবারটি পাওয়া যায়। এটা এমন এক বিরিয়ানি, যেখানে মসলা, দই ও অন্যান্য উপকরণ ‍দিয়ে ভালোভাবে মেরিনেট করা কাঁচা মাংস, সুগন্ধি চাল. আলু ও ঘি র সাথে স্তরে স্তরে সাজিয়ে হালকা আঁচে দমে রান্না করা হয়। এই বিশেষ রান্নার পদ্ধতির জন্যই কাচ্চি বিরিয়ানি এতটা সুস্বাদু ও জনপ্রিয়। এই রান্নায় বিরানির প্রতিটি দানায় মসলার অপূর্ব সুগন্ধ আর স্বাদ মিশে যায়। বিয়ে বাড়ির মত অনুষ্ঠান হোক কিংবা ছোট কোনো আনন্দ আয়োজন, বাঙালির কাছে কাচ্চি বিরিয়ানির কদর যেন অন্যরকম। আর এই কাচ্চি যদি হয় পুরান ঢাকার আদি ও আসল স্বাদের, তাহলে তো কোনো কথাই নাই। বর্তমানে কাচ্চি বিরিয়ানি বেশি পরিচিতি লাভ করেছে বাঙালির উৎসব, আনন্দে, আতিথেয়তা ও বিয়ের অনুষ্ঠানের মাধ্যমে। তাছাড়া ঈদ, জন্মদিন, পারিবারিক অনুষ্ঠান কিংবা বিভিন্ন সামাজিক আয়োজনে কাচ্চি বিরিয়ানি প্রায়ই প্রধান খাবার হিসেবে পরিবেশন করা হয়। কাচ্চি বিরিয়ানি শুধু বাংলাদেশেই নয়, বিশ্বের বিভিন্ন দেশেও কাচ্চি বিরিয়ানি পরিচিত ও জনপ্রিয়তা লাভ করেছে। এটি বাঙালিদের পাতে একটি রাজকীয় সেরা স্বাদের খাবার। বর্তমানে কাচ্চি বিরিয়ানি ঘরেই তৈরি করে খাওয়া যায়। 

কাচ্চি বিরিয়ানি খান না এমন মানুষ নেই বললেই চলে। এটি বাঙালির একটি সুস্বাদু পদ। কাচ্চি বিরিয়ানি খেতে যেমন সুস্বাদু তেমনি এটি দেখতেও খুব লোভনীয়। কাচ্চি বিরিয়ানির স্বাদ নির্ভর করে প্রয়োজনীয় মসলা ও উপকরণের উপর এবং ভালো করে মাংস মেরিনেট করার উপর। সঠিক পরিমাণে ভালো মানের উপকরণ ব্যবহারের মাধ্যমে এর স্বাদ অনেক ভালো হয়। এবার দেখা যাক কাচ্চি বিরিয়ানির উপকরণগুলি।  চাল ১ কেজি (বাসমতী), গরু বা খাসির মাংস ১.৫ থেকে ২ কেজি, তেল ১ কাপ, ঘি ১/২ কাপ, আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, শাহী জিরা গুঁড়া ও মিষ্টি জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, সাদা গোল মরিচ গুঁড়া সামান্য, কালো গোল মরিচ গুঁড়া সামান্য, লবঙ্গ ৪ থেকে ৫ টি, পোস্ত দানা, শুকনো গোলাপের পাপড়ি (ঐচ্ছিক), এলাচি ৩ টি, কালো এলাচ ৩ টি, দারুচিনি ৩ থেকে ৪ টি, তেজপাতা ৩ থেকে ৪ টি, জয়ত্রী ও জয়ফল গুঁড়া ১ চা চামচ, যষ্টি মধু, বহেরা,  পেঁয়াজ ৮ থেকে ১০ টি ভেজে বাদামি করা বা পেঁয়াজ বেরেস্তা করা, কাঁচা মরিচ ৫ থেকে ৬ টি, কেওয়া জল ২ চা চামচ, জাফরান দুধ ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ থেকে ৩ চা চামচ , লবণ স্বাদমতো, আলু ৫ থেকে ৬ টি মাঝারি আকারের। কাচ্চি বিরিয়ানির আসল স্বাদ পেতে হলে এই উপকরণ গুলোর সঠিক ব্যবহার করতে হবে। মাংসের সঙ্গে দই, আদা ও রসুন বাটা, মসলা, ঘি ও বেরেস্তা ভালোভাবে মিশিয়ে মেরিনেট করতে হবে। এরপর কাঁচা মাংস, আলু ও আংশিক সেদ্ধ চাল স্তরে স্তরে সাজিয়ে হাঁড়ির মুখ ভালোভাবে বন্ধ করে দমে রান্না করতে হবে।

কাচ্চি বিরিয়ানি তৈরিতে বাসমতী চালের গুরুত্ব অনেক। বাসমতী একটি লম্বা দানাদার চাল। এই চাল ভারত ও পাকিস্থানে উৎপন্ন হয়। সুগন্ধ ও সুস্বাদের জন্য এ চাল বিখ্যাত। সংস্কৃত শব্দ বাসমতী মানে সুগন্ধযুক্ত। সাদা বাসমতী চাল ছাড়াও বাদামী ধরনের বাসমতী চাল পাওয়া যায়। এই চাল বিশেষ করে বিরিয়ানিতেই ব্যবহার করা হয়। বাসমতী চাল বিরিয়ানিকে আকর্ষণীয় ও সুস্বাদু করে তুলে। রান্নার পর চালের দানা সুন্দরভাবে আলাদা থাকে এবং সহজে ভেঙে যায় না। এর প্রাকৃতিক সুগন্ধ কাচ্চি বিরিয়ানিকে বিশেষ করে তোলে।   

কাচ্চি বিরিয়ানি একটি বিশেষ ধরনের বিরিয়ানি। বিশেষ করে বাংলাদেশের খুবই জনপ্রিয় একটি খাবার। এই বিরিয়ানি রান্না করার পদ্ধতিও একেবারে আলাদা। এটি প্রধানত খাসির মাংস দিয়ে তৈরি হয়। কাচ্চি বিরিয়ানিতে বা যেকোনো রান্নায় মাংস মেরিনেট করা গুরুত্বপূর্ণ একটি অংশ। কাচ্চি বিরিয়ানি একটি আনন্দদায়ক খাবার, যা ম্যারিনেট করা মাংস এবং সুগন্ধি ভাতকে একত্রিত করে এবং এটি তৈরি করা আশ্চর্যজনকভাবে সহজ। তাজা কোমল মাংস ‍দিয়ে শুরু করুন। গরুর মাংস, খাসির মাংস, মুরগির মাংস, হাসের মাংস বা ভেড়ার মাংস ‍দিয়েও কাচ্চি বিরিয়ানি করা যায়। তবে কাচ্চি বিরিয়ানির জন্য খাসির মাংস ঐতিহ্যগতভাবে বেশি জনপ্রিয়। ম্যারিনেট করার জন্য যে মাংসই নেওয়া হোক না কেন, মাংসটিকে আদা রসুন বাটা, দই, ধনে গুঁড়া, জিরা গুড়া, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুড়া, ঘি, গোল মরিচের গুঁড়া, পুস্ত গুঁড়া, জয়ফল গুড়া, মধু, এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা, কেওয়া জল, পেঁয়াজ বেরেস্তা, লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মাংসটাকে হাত দিয়ে খুব ভালোভাবে মাখিয়ে নিতে হবে। এই কাজটা অবশ্যই হাত ‍দিয়ে করতে হবে, এ ক্ষেত্রে চামচ ব্যবহার না করাই ভালো। মাংসের প্রতিটি টুকরার গায়ে যেন মসলাটা ভালোভাবে লেগে যায়, সেভাবেই ধৈর্য ও সময় নিয়ে মেখে নিতে হবে। মাংসটি ভালোভাবে মাখানোর পর এটিকে ঢাকনা দিয়ে রেখে দিতে হবে প্রায় ৩ থেকে ৬ ঘন্টা সময়। যত বেশি সময় ধরে রেখে দিবেন ততই ভালো হবে। আর সারারাত যদি ফ্রিজে রাখেন তাহলে এটা আরও বেশি ভালো হবে। ধরুন আপনি এটা রাত্রে ম্যারিনেশন করে রেখে ‍দিলেন আর সকালে উঠে কাচ্চিটা তৈরি করে নিতে পারেন। কাচ্চি বিরিয়ানির আসল স্বাদ নির্ভর করে মাংস মেরিনেটের ওপর। তাই মাংস ম্যারিনেট যত ভালো হবে কাচ্চি বিরিয়ানিটাও তত সুগন্ধি ও স্বাদযুক্ত হবে। 

পেঁয়াজ বেরেস্তা যেকোনো খাবারকে অসাধারণ করে তোলে। আর কাচ্চি বিরিয়ানি তো পেঁয়াজ বেরেস্তা ছাড়া কল্পনাই করা যায় না। আমাদের দেশে যে কোন মজার রান্না করা হলে তাতে যে বিশেষ  উপকরণ ব্যবহার করা হয় তা হচ্ছে বেরেস্তা। বেশির ভাগ খাবার রান্না শেষে এবং পরিবেশনের আগে এই বেরেস্তা ছিটিয়ে দিতে হয়। এই বেরেস্তা হচ্ছে আসলে পেঁয়াজ ভাঁজা। লবণ না দিয়ে হালকা আঁচে পেঁয়াজ বেরেস্তা কাট (পাতলা করে গোল গোল) করে ভেঁজে নিলেই বেরেস্তা হয়ে যায়। বেরেস্তার উপকরণ পেঁয়াজ গোল গোল করে, পাতলা স্লাইস করে কেটে নিতে হবে এবং পরিমাণমতো তেল ‍দিন। প্রস্তুত প্রণালী, চুলায় প্যান বসিয়ে তেল গরম করে কাটা পেঁয়াজ গুলো দিয়ে দিন। চুলার কাছ থেকে সরে যাবেন না বা ছেড়ে যাবেন না, হালকা করে চামচ বা কাঠের খুন্তি দিয়ে পেঁয়াজ নাড়াচাড়া করুন। আগুন প্রথমে বেশি আঁচে রাখলেও পরে মাঝারি আঁচে রেখে ‍দিন। লক্ষ রাখবেন যেন পুড়ে না যায়। কিছুটা সময় লাগিয়ে নাড়াচাড়া করুন। পেঁয়াজের রং সোনালি হয়ে গেলে প্যান থেকে পেঁয়াজ ছেঁকে তুলে নিন। ব্যস হয়ে গেল পেঁয়াজ বেরেস্তা। এই পেঁয়াজ বেরেস্তা পোলাও, বিরিয়ানি এবং ভালো মাছ ও মাংসে ব্যবহার করা হয়। রান্নায় পেঁয়াজ বেরেস্তা দেওয়ার ফলে খাবারের স্বাদ বহুগুণে বেড়ে যায়। এটি শুধু খাবারের স্বাদই বাড়ায় না, এতে পেঁয়াজের কিছুু উপকারী পুষ্টি উপাদানও থাকে। রান্না শুরু করার আগেই বেরেস্তা বানিয়ে রাখতে ভুলবেন না।

কাচ্চি বিরিয়ানি বাংলাদেশের একটি জনপ্রিয় খাবার। এর উৎপত্তি বাংলাদেশের ঢাকা অঞ্চলে। এ জনপ্রিয় খাবারটি সুগন্ধি চাল, ঘি, কাচ্চি বিরিয়ানির মসলা এবং কাঁচা মাংস মিশিয়ে রান্না করা হয়। বাংলাদেশের সকল জেলা শহরে এই জনপ্রিয় খাবারটি পাওয়া যায়। প্রথমে মাংস ম্যারিনেট করার জন্য ভালোভাবে ধুয়ে নিন। আরেকটি বড় পাত্রে পানি নিয়ে তাতে লবণ দিন। এ লবণ পানিতে মাংস ভিজিয়ে রাখুন ১ ঘন্টা। এতে মাংস নরম হবে এবং লবণ ভেতরে ভালোভাবে ঢুকবে। ১ ঘন্টা পর মাংস তুলে নিয়ে কিচেন তোয়ালে দিয়ে চেপে চেপে পানি যেটুকু থাকে নিংড়ে নিন। এখন মাংস একে একে আদা রসুন বাটা, দই, মরিচ, ধনিয়া, হলুদ, জয়ফল, জিরা, গোল মরিচ ও পোস্ত গুঁড়া এবং ঘি, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, মধু, দুধ, কেওয়া জল, লবণ ও লেবুর রস দিন। এবার সব কিছু একসঙ্গে হাত দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন এবং ম্যারিনেট করুন ২ থেকে ৩ ঘন্টার জন্য। এবার যে পাত্রে বিরিয়ানি রান্না হবে, সেই পাত্রে মাংস নিয়ে নিন। একে একে লবঙ্গ, কাবাবচিনি, শাহি জিরা, কাঠবাদামের গুঁড়া, কিশমিশ লবণ ‍দিয়ে দিন। এখন আলু ও মরিচ দিয়ে ‍দিন। আলু আগেই সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। বিরিয়ানির ভাত তৈরি করতে অন্য একটি পাত্রে এবার পরিমাণমতো পানি নিয়ে এতে দারুচিনি, লবঙ্গ ও তেজপাতা ‍দিয়ে দিন। এখন বাসমতি চাল দিয়ে দিন সঙ্গে লবণ ও দিয়ে দিন। এরপর ভাতটা নামিয়ে নিন। যেই পাত্রে মাংস রাখা হয়েছে এখন তার ওপর গরম বাসমতি ভাতটা বিছিয়ে দিন। এর উপর একে একে ঘি, কেওড়ার জল, তরল দুধ, কাঁচা মরিচ, আলু বোখরা ও জাফরান দিয়ে ঢেকে ‍দিন। এবার ডো দিয়ে পাত্রের চারদিক আটকে দিন। কোনো দিক যেন খোলা না থাকে। প্রথম ১০ মিনিট একটু বেশি আঁচে এবং পরবর্তী  ৩০থেকে ৪০ মিনিট কম আঁচে চুলায় রাখুন। 

কাচ্চি বিরিয়ানি আমার খুবই পছন্দের একটি খাবার। যখন কোনো বিয়ের দাওয়াত শুনি, তখনই আমার মন ছুটে যেতে চায় বিয়ে বাড়িতে। বিয়ে বাড়ির কথা শুনলেই কাচ্চি বিরিয়ানির জন্য এক ধরণের আকাঙ্ক্ষা তৈরি হয়। আর বর্তমানে এটি এখন বিয়ের অপরিহার্য খাবারে পরিণত হয়েছে। তিন দশক আগেও কাচ্চি বিরিয়ানি ছিল ধনীদের আনুষ্ঠানিক খাবার। কেবল ঢাকার অভিজাত বিয়েতেই এই খাবারের আয়োজন হতো। কিন্তু এখন যেকোনো বিয়ের অনুষ্ঠানেই কাচ্চি বিরিয়ানি পরিবেশন করা হয়। একসময় বিয়ের খাবারের ধরন ছিল একেবারেই অন্যরকম। বিয়ের পাতে থাকত ধোঁয়া ওঠা সুগন্ধি পোলাও, মিষ্টি স্বাদের মুরগির রোস্ট এবং সুস্বাদু মাটন রেজালা। সেই পুরোনো ঘরোয়া ঐতিহ্য এখন একেবারেই বদলে গেছে। সেই জায়গায় এসেছে নতুন এই খাবার কাচ্চি বিরিয়ানি। আজকের দিনে বিয়ের প্রধান খাবারে যে পরিবর্তন এসেছে, সেটা কেবল রুচির পরিবর্তনের প্রতিফলন নয়, বরং সামাজিক আকাঙ্ক্ষারও প্রতিচ্ছবি। মূলত বাস্তবিক ‍দিক বিবেচনায় কাচ্চি অন্য খাবারের তুলনায় সবার বেশি পছন্দের হয়ে ওঠেছে। আগে বিয়ের আয়োজনে যেখানে একাধিক জটিল পদের প্রয়োজন হতো, সেখানে এখন এটি হয়ে উঠেছে স্বয়ংসমপূর্ণ। অর্থাৎ এক খাবারেই সব। সুগন্ধি ভাত, মসলাযুক্ত মাংস, এবং নিখুতভাবে রান্না করা আলুর সংমিশ্রণে এটি তখনো, এখনো একটি পূর্ণাঙ্গ ভোজ। সম্ভবত, ভালো কাচ্চি বিরিয়ানির সাফল্য এটাই। এটি শুধু বিয়ের পরিবেশিত একটি খাবার নয়, বরং বিয়ের অবিচ্ছেদ্য অংশ।  

বিরিয়ানি রান্নার ক্ষেত্রে কিছু গুরুত্বপূর্ণ টিপস জেনে রাখা ভালো। ভালো মানের সুগন্ধি বাসমতি চাল অথবা চিনিগুড়া চাল ব্যবহার করুন। রান্নার আগে চাল ৪০ থেকে ৫০ মিনিট ভিজিয়ে রাখলে বিরিয়ানি ঝরঝরে থাকে। প্যাকেটের মসলার বদলে বাড়িতে তাজা গোটা মসলা লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনি, জয়ফল, জয়িত্রী ভেজে গুঁড়া করে ব্যবহার করুন। ভালো মানের খাসি বা গরুর মাংস ব্যবহার করুন। মাংসের টুকরাগুলো মাঝারি আকারের হলে ভালো ভাবে সেদ্ধ হয়। এবং রান্নার সময় শুকিয়ে যায় না। বিরিয়ানিতে আসল স্বাদ আসে মাংসের ম্যারিনেশন থেকে। মাংসকে দই, আদা ও রসুন বাটা, বিরিয়ানি মসলা এবং অল্প তেল দিয়ে অন্তত ২ থেকে ৩ ঘন্টা ম্যানিনেট করে রাখুন। সম্ভব হলে সারা রাত ম্যারিনেট করলে আরও ভালো ফল পাওয়া যায়। বেরেস্তা বা ভাজা পেঁয়াজ বিরিয়ানির স্বাদের জন্য খুবই জরুরি। মাঝারি আঁচে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে নিন। রান্নার সময় কিছু বেরেস্তা মাংসের সাথে মেশান এবং বাকিটা পরিবেশনের জন্য রাখুন। বিরিয়ানিতে আলুর স্বাদ আনতে মাংসের সাথে আলু ভেজে নিন। এতে বিরিয়ানির স্বাদ কলেকগুণ বেড়ে যায়। বিরিয়ানির চাল ও মাংস পুরোপুরি রান্না না করে, লেয়ারিংয়ের পর একেবারে অল্প আঁচে বা দমে রাখুন। এতে মাংসের জুস ও মসলার সুগন্ধ চালের মধ্যে পুরোপুরি মিশে যায়। বিরিয়ানির শেষে ঘি, গোলাপজল এবং কেওয়া জল ছড়িয়ে দিলে অসাধারণ সুগন্ধ ও স্বাদ আসে। এই টিপস গুলো মেনে চললে আপনার বিরিয়ানি আরও সুস্বাদু এবং রেস্টুরেন্টের মতো পারফেক্ট হবে।দেখতেও খুব লোভনীয় হবে।  

কাচ্চি বিরিয়ানি সঠিকভাবে সংরক্ষণ ও গরম করলে এটি ভালো থাকে এবং খেতেও স্বাদ লাগে। খাবার তৈরি করার পর সাথে সাথে খাবার খাওয়ার যে স্বাদ, সেটা সংরক্ষিত খাবরে পাওয়া যায় না, কিন্তু বাড়তি খাবার সঠিক ভাবে সংরক্ষণ করলে এর স্বাদ গন্ধ অনেকাংশে বজায় থাকে। রান্না শেষ হওয়ার পর বাড়তি খাবার বা সংরক্ষণ করে রাখার খাবারটি ভালো করে ঠান্ডা করে পরিষ্কার ও বায়ুরোধী (এয়ারটাইট) পাত্রে ভরে ফ্রিজে রাখুন। এতে এর সুগন্ধ ও আদ্রতা বজায় থাকে। এভাবে ২ থেকে ৩ দিন সংরক্ষণ করুন। আর যদি দীর্ঘ  ‍দিনের জন্য সংরক্ষন করতে চান তাহলে ডিপ ফ্রিজে রেখে দিন। ছোট ছোট বক্সে ভাগ করে ডিপ ফ্রিজে রাখলে ভালো হয়। এতে করে একটি একটি করে বের করে খেতে পারবেন। পুনরায় গরম করার নিয়ম, বিরিয়ানি ফ্রিজ থেকে বের করে রাখুন। তারপর চুলায় একটি হাড়ি বসিয়ে তাতে হালকা একটু পানি এবং তেল ছিটিয়ে দিন। তারপর হাড়িতে কাচ্চি বিরিয়ানি সমান ভাবে বিছিয়ে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। এভাবে ৮ থেকে ১০ মিনিট চুলার আঁছে দমে রেখে দিন। নিচে একটি তাওয়া বসিয়ে রাখলে পুড়ে যাওয়ার সুযোগ থাকে না। ঠান্ডা বা সংরক্ষিত কাচ্চি বিরিয়ানিকে ভাপ দিয়ে সুন্দরভাবে গরম করা যায়। এতে গ্যাস অন করে একটি পাত্রের মধ্যে জল গরম করে ফুটন্ত পানির মধ্যে কাচ্চির বক্সটি বসিয়ে দিন। ভাপের গরমে ভেতরের কাচ্চি খুব ভালো ভাবে গরম হয়ে যাবে। খেয়াল রাখবেন মাংসের ভিতরও যেন গরম হয়। মাইক্রোওয়েভ ওভেনেও গরম করা যায়। একটি মাইক্রোওয়েভ সেফ পাত্রে বিরিয়ানি নিয়ে এর ওপর ১ থেকে ২ চামচ পানি ছিটিয়ে নিন। এরপর একটি ভেজা পেপার টাওয়াল দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে ২ থেকে ৪ মিনিট গরম করুন। তারপর বের করে হালকা নেড়ে চেড়ে নিন। 

কাচ্চি বিরিয়ানি পুষ্টির একটি চমৎকার উৎস। কাচ্চি বিরিয়ানি একটি ভালো ও পুষ্টিসমৃদ্ধ খাবার। কাচ্চি বিরিয়ানি খেতে আমরা সবাই ভালোবাসি। কিন্তু অনেকেই মনে করেন বিরিয়ানি বেশি খাওয়া স্বাস্থ্যকর নয়। আসলে ঠিক তার উল্টো। বিরিয়ানির মতো স্বাস্থ্যকর খাবার খুব কমই আছে। আর বিরিয়ানি যদি হয় ঘরের তৈরি তাহলে তো এটি আরো বেশি স্বাস্থ্যসম্মত খাবার। সুস্বাদু হলেও স্বাস্থ্যের জন্য বিরিয়ানিকে বেশিরভাগ মানুষই ভালো মনে করেন না। কিন্তু আপনি কি জানেন যে বিরিয়ানিও স্বাস্থ্যকর খাবার হিসেবেও প্রমাণিত হতে পারে। বিরিয়ানি কি ধরণের খাবার এবং সারা বিশ্বে কতটা পছন্দ তা বলার অপেক্ষা রাখে না। এটি একটি সর্বকালের সুস্বাদু খাবার যার অগণিত ভক্ত রয়েছে। গবেষণায় বলা হয়েছে, কাচ্চি বিরিয়ানিতে ডিম, মাংস, চাল, দই, বাদাম,দুধ, মধু, ঘি ও তেলের মতো ‍উপাদান ব্যবহার করা হয়, যাতে অনেক পুষ্টি উপাদান রয়েছে। বিরিয়ানিতে উপস্থিত অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট লিভারের স্বাস্থ্য বজায় রাখতে সহায়তা করে। পেঁয়াজ, আদা ও রসুন খাবারটিকে সুস্বাদু করে তুলতে পারে। তবে এই জিনিসগুলো আমাদের শরীরের জন্য বেশ উপকারী। এর মধ্যে সালফার যৌগ, ম্যাগনেসিয়াম, ভিটামিন বি৬ এবং ভিটামিন সি পাওয়া যায়। হলুদ এবং গোলমরিচ বিরিয়ানিতে যোগ করা হয় এবং দুটি মশলাই আমাদের পরিপাকতন্ত্রের উন্নতিতে কাজ করে। এদের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট শরীরকে ডিটক্সিফাই করতে কাজ করে। বিরিয়ানির মসলাগুলোতে প্রচুর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে এবং আমাদের শরীরের অঙ্গগুলিকে সুস্থ রাখতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় এবং হজমে সহায়তা করে। মাংসে প্রচুর পরিমাণে আয়রন ও ভিটামিন বি কমপ্লেক্স থাকে, যা রক্তে হিমোগ্লোবিন বাড়াতে এবং সায়ুতন্ত্র ভালো রাখতে কাজ করে। খাসির মাংসে উচ্চমানের প্রোটিন সরবরাহ করে, যা পেশী গঠন ও মেরামতে অত্যন্ত কার্যকারী। 

অধিকাংশ মানুষের কাছে যে খাবারের নামটি আর্কষণের শীর্ষে থাকে, সেটা হলো কাচ্চি বিরিয়ানি। আর এদেশের অধিকাংশ মনুষের কাছেই কাচ্চি বিরিয়ানি হলো সবচেয়ে প্রিয় ও সুস্বাদু খাবার। ভারতীয় উপমহাদেশে বিনিয়ানি ব্যাপক প্রসার ও আকাশচুম্বী জনপ্রিয়তা লাভ করে মূলত মোঘল সম্রাটদের শাসনামলে। বাংলাদেশের বিখ্যাত সব খাবারের তালিকায় প্রথমেই যে খাবারের নাম আসে, সেটি হলো ঢাকার কাচ্চি বিরিয়ানি। দেশে ও বিদেশে এর স্বাদ মন জয় করেনি, এমন মানুষ দুর্লভ। ঢাকার কাচ্চি বিরিয়ানি জনপ্রিয় হয় বিখ্যাত বাবুর্চি ফখরুদ্দীনের হাত ধরে। চট্টগ্রামে জন্মগ্রহণ করা ফখরুদ্দীন ভাগ্যের খোজে ভারতের পাটনা থেকে ঢাকায় এসে ভিকারুন্নেছা স্কুলে নৈশপ্রহরীর কাজে কাজে যোগদান করেন। নবাবদের মুসলিম বাবুর্চিদের কাছ থেকে রান্নার কাজ শিখে আসা ফখরুদ্দীন স্কুলের সামনে পসরা সাজিয়ে বিক্রি করা শুরু করেন কাচ্চি বিরিয়ানি। সেই বিরিয়ানি ঢাকা বাসীর মন জয় করে ধীরে ধীরে হয়ে ওঠে রাজধানীর বিখ্যাত কাচ্চি বিরিয়ানি। বাংলাদেশের খাদ্য সংস্কৃতিতে কাচ্চি বিরিয়ানি এক অপরিহার্য অংশ এবং এর জনপ্রিয়তা এখন আকাশছোঁয়া। বিশেষ করে বিয়ে, ঈদ, উৎসব, যেকোনো অনুষ্ঠান ও আতিথেয়তার প্রতীক। এটি তার অসাধারণ স্বাদে সব বয়সী মানুষের মন জয় করেছে। বর্তমারে বাংলাদেশের প্রায় সব শহরের রেস্টুরেন্টে কাচ্চি বিরিয়ানি সহজেই পাওয়া যায়। সামাজিক যোগাযোগ মাধ্যম, ফুড ব্লগ ও ভ্রমণ বিষয়ক কনটেন্টের মাধ্যমে কাচ্চি বিরিয়ানির পরিচিতি দেশ বিদেশে আরও ছড়িয়ে পড়েছে। বাংলাদেশের বাইরে ভারতসহ বিভিন্ন দেশে কাচ্চি বিরিয়ানি জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে।

কাচ্চি রান্না করা আসলে একটি আর্ট। কাচ্চি মানে কাঁচা, এটি কাঁচা মাংস দিয়ে রান্না করা হয় । কাচ্চি বিরিয়ানি কে না খায়, কাচ্চি বিরিয়ানি খান না এমন মানুষ নেই বললেই চলে। কাচ্চি বিরিয়ানির কথা শুনলেই যেন জিভে জল চলে আসে। আর এই কাচ্চি বিরিয়ানি যদি সুন্দর ও লোভনীয় করে পরিবেশন করা হয়, তাহলে তো এর স্বাদ দ্বিগুণ বেড়ে যাবে। যেকোনো খাবারে সুন্দর পরিবেশন একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ। সুন্দর পরিবেশন হলো খাবারকে এমনভাবে সাজিয়ে গুছিয়ে ও উপস্থাপন করাকে বুঝায়,যাতে খাবারটি দেখতে আকর্ষণীয়,পরিচ্ছন্ন এবং লোভনীয় হয়। যেকোনো খাবার সুন্দর করে পরিবেশন করলে খাবারটি খাওয়ার ইচ্ছা অনেকটাই বেড়ে যায়। সুন্দর পরিবেশন শুধু খাবারের বাইরের সৌন্দর্যই বাড়ায় না, বরং খাওয়ার আনন্দ আরও বাড়িয়ে দেয়। কাচ্চি বিরিয়ানি শুধু স্বাদে, গন্ধে সুস্বাদু নয়, এর সুন্দর পরিবেশন খাবারকে আরও বেশি সুস্বাদু করে তোলে। সুন্দর কাচের প্লেটে বিরিয়ানির সাথে থাকা সেদ্ধ ‍ডিম ও আস্ত আলু উপরে বা আলাদা সাইডে সাজিয়ে রেখে পরিবেশন করা যেতে পারে। প্লেটের উপর সোনালী রঙের মুচমুচে পেঁয়াজের বেরেস্তা ‍দিয়ে কাচ্চি বিরিয়ানিকে আকর্ষণীয় করে তোলা যায়। প্লেটে কাচ্চি বিরিয়ানি নিয়ে তার ওপর সুন্দর করে কাজু, পেস্তা ও কিশমিশ অল্প ঘি দিয়ে ভেজে ছড়িয়ে ‍দিলে দেখতে দারুণ লাগে। কাচ্চি বিরিয়ানির উপরে শসা, টমেটো, লেবু ও কাচামরিচ দিয়েও পরিবেশন করা যেতে পারে। এটি দেখতে খুব লোভনীয় হবে। প্লেটের একপাশে দই এবং সালাদ রাখলে আরও সুন্দর দেখাবে। অনেকে চাইলে আবার ডালায় সুন্দর করে পরিবেশন করতে পারেন। কাচ্চির আসল ঐতিহ্য বজায় রাখতে খাবার টেবিলে একটি ছোট মাটির হাড়িতে বা পাত্রে বিরিয়ানি পরিবেশন করা যেতে পারে। 

কাচ্চি বিরিয়ানি বিরিয়ানির একটি বিশেষ প্রকরণ। এর উৎপত্তি মধ্য এশিয়ায় হলেও এটি দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলো, বিশেষ করে ভারত, বাংলাদেশ, পাকিস্তান প্রভূতি দেশে একটি জনপ্রিয় খাবার। এটি প্রচলিত এক বিশেষ প্রকারের খাবার, যা সুগন্ধি চাল, ‍ঘি, তেল, গরম মসলা এবং কাঁচা মাংস মিশিয়ে রান্না করা হয়। এটি ভারতীয় উপমহাদেশে মুসলমানদের মাধ্যমে প্রসারতা লাভ করে এবং বর্তমান বাংলাদেশের ঢাকায় এর প্রচলন ও জনপ্রিয়তা সর্বাধিক। বিয়ে সাদির মতো গুরুত্বপূর্ণ অনুষ্ঠানে হোক কিংবা নিছক কোনো আনন্দ আয়োজন বাঙালির কাছে কাচ্চি বিরিয়ানির কদর যেন অন্যরকম। আর এই কাচ্চি যদি হয় একদম পুরান ঢাকার আদি ও আসল স্বাদের, তাহলে তো সোনায় সোহাগা। রাস্তার পাশে দোকানে লাল কাপড়ে মোড়া বড় হাঁড়ির দেখা মিললে আর সাথে কাচ্চির সুঘ্রাণ নাকে আসলে ভোজন রসিক বাঙালিকে আর কে আটকায়। পুরান ঢাকার স্থানীয়দের মতো সকাল বেলার নাস্তা থেকে শুরু করে দিনের যেকোনো বেলায় কাচ্চি বিরিয়ানি খাওয়ার সুযোগ সবার না থাকলেও, ঢাকায় এলে অন্তত সারাদেশের মানুষ এর স্বাদ নেওয়ার চেষ্টা করেন, আর চেষ্টা করেন বিভিন্ন মসলা সহযোগে নিজেরাই রান্না করে খাওয়ার। কাচ্চি বিরিয়ানি শুধু একটি সুস্বাদু খাবার নয়, এটি আমাদের খাদ্যসংস্কৃতি, ঐতিহ্য এবং উৎসবমুখর আয়োজনেও গুরুত্বপূর্ণ  অংশ। নিখুঁত সমন্বয়ের তৈরি এ খাবারটি দেশ ও বিদেশ সবার কাছেই প্রিয়। তাছাড়া এটি পুষ্টিগুণেও ভরপুর।